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Die Vielfalt der indischen Küche spiegelt sich auch in der Vielfalt der verschiedenen Öle wieder, die oft sehr regionsspezifisch verwendet werden.

Senföl wird vor allem in der nordindischen und bengalischen Küche verwendet. Markant durch den scharfen Geruch und den typischen scharf-nussigen Geschmack findet es Verwendung bei vielen Gemüsezubereitungen, typisch traditionellen Gerichten und Pickles.

Besonders in ländlichen Gegenden wird Senföl auch zur berühmten indischen Babymassage verwendet und gilt  wegen seiner antibakteriellen Wirkung als Heilmittel.

Kokosöl – das Öl des Südens. Das Kokosöl findet vor allem in der südindischen Küche Verwendung. Ob zum Kochen, für Chutneys, zum Fritieren oder zur Herstellung von Süßwaren: für alles eignet sich Kokosöl. Es verleiht den Speisen den typischen südindischen Kokosgeschmack.

Auch über die Küche hinaus erfreut sich Kokosöl großer Beliebtheit und findet in der Kosmetik vor allem als Haaröl Verwendung.

Ghee (Butterschmalz) wird in ganz Indien zum Kochen und Frittieren gerne benutzt. Ob zum Kochen, Frittieren zum Zubereiten von Süßspeisen oder als Topping z.B. von Naan oder Rotis ist Ghee aufgrund seines reichen Geschmackes beliebt. In ländlichen Gegenden wird Ghee in den Haushalten oftmals noch selbst aus der abgeschöpften Sahne der Kuh- oder Büffelmilch hergestellt.

Weiterhin gibt es noch eine ganze Menge an Speiseölen die weniger intensiv im Geschmack und deshalb sehr weit verbreitet und vielseitig einsetzbar sind.

Hierzu gehören zum Beispiel Sojaöl, Sonnenblumenöl, Palmöl und Reisöl. Auch Sesamöl und Erdnussöl haben einen Platz in der indischen Küche .

Die Verwendung des Öls richtet sich wohl in erster Linie stark nach der jeweiligen Region, nach dem zuzubereitendem Gericht und sicher auch nach der persönlichen Vorliebe.